Culture : Labadja ou Allabadja, le plat des grands jours au nord du Mali
GOURMA RHAROUS (AMAP)– Le «Labadja» ou «Allabadja» est considéré comme le nec plus ultra de la gastronomie du nord du Mali. Ce plat constitue un patrimoine culinaire commun à toutes les communautés du septentrion, nomades comme sédentaires. Sa préparation obéit, depuis des siècles, à des règles immuables. Hommes et femmes participent à sa confection. Il est composé de riz étuvé, de préférence une variété locale, de viande grasse à souhait et de beurre de vache. Ce dernier ingrédient doit être de qualité. Pour cela, il est conservé dans une outre en peau pendant un an ou plus, ce qui permet son affinage. Conservé de cette manière, il prend une couleur mordorée. Son goût légèrement caramélisé est un véritable délice pour les papilles. Son parfum est subtil et appétissant. Le beurre de vache constitue l’élément central de ce plat, au sens propre comme au figuré. Les différentes étapes de la préparation La première étape consiste à cuire le riz, débarrassé de toutes ses impuretés, dans de grandes marmites traditionnelles en terre. Une simple pincée de sel gemme est le seul ingrédient toléré lors de cette cuisson. La viande est également cuite dans un bouillon, selon le même procédé. Cette première étape est réservée aux femmes. Une fois cuits à point, le riz et la viande sont transvasés séparément dans de grandes écuelles en bois, taillées dans des essences rares connues des seuls forgerons initiés qui les fabriquent. Ces récipients présentent un design fin et soigné. Leurs bordures sont délicatement ciselées et leurs flancs ornés de bas-reliefs en frise. Dans la préparation de cette spécialité culinaire, le contenu et le contenant se complètent. Les essences rares utilisées pour façonner ces écuelles dégagent un parfum subtil et légèrement aérien, qui confère au contenu une touche délicate et indéfinissable. La deuxième phase commence après la cuisson et la mise en plat du riz et de la viande. Une partie de la viande est prélevée et finement pilée dans un mortier. C’est alors que les hommes entrent en jeu. L’opération qui suit exige de la force et de l’endurance, mais surtout du savoir-faire. Traditionnellement, cette tâche est exécutée par des hommes de caste, toujours à deux. Le premier malaxe vigoureusement le riz contenu dans l’écuelle à l’aide d’une grosse louche ou d’un petit pilon. Pendant ce temps, le second maintient fermement les rebords du plat. À l’aide d’une louche, il prélève dans un autre récipient un mélange de bouillon et de viande finement broyée, qu’il verse sur le riz afin de faciliter le travail de son compagnon. L’opération se poursuit jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse, à l’aspect moelleux, parsemée de fines nervures de viande. Le plat est alors prêt à être servi. Comment servir ce plat ? Selon le nombre de convives, le riz est réparti dans des plats de taille moyenne en bois, puis soigneusement tassé à l’aide d’une cuillère. Un creux est aménagé au centre pour accueillir un mélange de beurre et de bouillon faisant office de sauce. La décoration consiste à disposer, tout autour de ce creux, de gros morceaux de viande ruisselants de graisse ou de la viande finement hachée. Lorsque le plat est garni de gros morceaux, un couteau est mis à la disposition des convives pour les découper. Ce mets se partage toujours en groupe. Pour le déguster, les convives utilisent des cuillères en bois finement ouvragées, taillées dans les mêmes essences que les écuelles. L’«Allabadja» ou «Labadja» est préparé à l’occasion des fêtes religieuses, des réjouissances sociales ou pour accueillir un hôte de marque. Il est toujours accompagné d’un thé nature corsé et de lait frais ou caillé, coupé d’eau. Une spécialité à valoriser Considéré comme le summum de la gastronomie du septentrion malien, ce mets d’une grande finesse est consommé au-delà de nos frontières, notamment par certaines populations mauritaniennes et algériennes. Selon A. A. K. Maïga, enseignant-chercheur à Rharous, «ce plat fait le prestige de la gastronomie du nord du Mali, au-delà de son aspect alimentaire. Il est symbole d’hospitalité et de respect». Il ajoute : «Le département en charge du tourisme et de l’industrie hôtelière doit réserver une place de choix à ce mets dans les festivals et les foires gastronomiques, à l’intérieur comme à l’extérieur du Mali.» À l’image du thiéboudiène sénégalais et du couscous marocain l’attiék, l’Allabadja ou le Labadja mérite, lui aussi, d’être inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. MG/CMT (AMAP)
